El arte del Corte de Jamón

Iván Aleixandre Iván Aleixandre Iván Aleixandre

Iván Aleixandre

Cortador profesional de Jamón

Iván Aleixandre

Cortador profesional de Jamón

Iván Aleixandre

Cortador profesional de Jamón

Iván Aleixandre | Corte Jamón Mallorca

Mi nombre es Iván Aleixandre y me defino como un enamorado del arte culinario.

En mi caso me he especializado durante más de 10 años en una pasión que día a día me enseña algo nuevo…el arte de cortar jamón.

 

Pero para llegar a tener arte, hay que tener, siempre, una técnica pulida y en constante evolución. Desarrollar esta técnica me ha llevado más de 10 años cortando jamón en todo tipo de lugares y eventos: bodas, restaurantes, fiestas privadas, presentaciones, yates, actos sociales, mercados, caterings…

 

Todo con un mismo objetivo, lograr que el paladar del cliente pueda degustar los diversos sabores que ofrece el jamón en su plenitud. Quieres sentir la magia que ofrece un buen corte de jamón?...

EL ARTE DEL CORTE Y LA CALIDAD DEL JAMÓN

El jamón y España son un binomio indivisible tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Puede poseer, como otros productos, diferentes denominaciones, aunque a grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico ("jamón ibérico") o alguna variedad de cerdo blanco ("jamón" o "jamón serrano").

El jamón ibérico procede del cerdo de raza ibérica. Las principales características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho.

Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:

Jamón Ibérico de Cebo

Jamón Ibérico de Cebo Campo

Jamón Ibérico de Recebo

Jamón Ibérico de Bellota

Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches y Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" ó "Jamón 5J" ó "Valderado" ó "Monte Regio" ó "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la vitola, etiqueta identificativa de la pieza.

El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, de Salamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel, el Jamón de Trevélez además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc, entre otros.

LOS SABORES Y LAS PARTES DEL JAMÓN

image La zona principal del jamón, que recibe el nombre de maza, es el jamón de esta zona la más suave, dulzón, lleno de una grasa natural.

En cuanto a aromas, se detectan almendras, y recuerdos similares a las setas. La intensidad de los sabores es grande.

image En la parte contraria a la maza tenemos la contramaza a veces menos apreciada por estar más curada, tiene otras notas de sabor, en las que se reconocen los frutos secos, con una intensidad de la parte magra, menos afectada por la grasa, que en esta zona tiene mucha menor presencia. Es el lugar por donde se continúa el corte del jamón, una vez que se ha consumido toda la maza.

El sabor es persistente y muy armonioso.

image La babilla está ubicada debajo de la maza y delimitada por los huesos fémur y coxal. Es la zona menos jugosa del jamón ibérico. Si el jamón no se va a consumir lentamente, los expertos recomiendan comenzar por la babilla para que no se pierdan el sabor y los aromas de la maza.

image En la punta del jamón, está la zona de la cadera, cuya carne está en su punto, con la cantidad de grasa perfecta, y un gusto largo e intenso que permanece un largo rato en paladar y nariz y cuya vista, es un deleite con las grandes vetas de tocino.

Se notan sabores de especias, y una sensación astringente derivada de la cantidad de grasa infiltrada

image El denominado por algunos quinto sabor del jamón es el Umami, un sabor sutil pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.

Son las partes que se encuentran ubicadas antes de la pezuña. En esta zona la carne es dura y fibrosa y suele ser la parte más aceitosa, por ese motivo la carne de esta zona se suele usar para extraer tacos que se añadirán a platos cocinados, realzando el sabor agradable de una gran cantidad de alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. Pero al igual que otros sabores básicos, es agradable sólo dentro de un margen relativamente estrecho de concentración ya que depende también de la cantidad de sal.